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所以说到着色，一些朋友仍然不明白为什么烤鸭可以着色。做过糖色油炸的人都知道，如果把糖放入不粘锅里，加入一些油，然后用小火慢慢油炸，那么糖就会慢慢开始变色，这就是糖色油炸的原理。水煮鸭皮水也含有糖。在高温烘烤下，糖逐渐从固体变成液体，同时颜色也会变成“红色”。温度越高，油炸时间越长，颜色就会变得越暗。这是烹饪鸭皮着色的原理，在烹饪鸭肉的商店里训练。原因很简单！

[糖醋鱼卷]

鲤鱼、虾、葱、姜末盐、白糖、醋、蛋清、绍兴酒、花生油醋

糖醋鱼卷

便宜坊的鱼卷不同于全聚德。首先，它实际上是酸甜的味道。此外，它没有刻意突出烤鸭馆和填充鸭肉的特色。

它安装在象征好运的彩色龙凤瓷盘里，像白玉一样光滑。它的颜色并不华丽，材料也不贵，但它直接让用餐者感受到厨师的技艺。这种糖醋鱼卷需要仔细烹制:将生鲤鱼切成相等的切片，将切好的虾和猪肉馅卷起来，然后将其包装成大小规则的鱼卷。烹饪后，加厚它们，所有这些都显示了厨师精湛的工艺。

什么是好烤鸭？

我们问袁师傅如何从用餐者的角度来检查烤鸭。

外观:鸭切片前颜色为紫红色，胸部饱满，无凹陷，看不到鸭的开口(开口是鸭右侧的腋窝)。鸭子切片后，菜里没有油，鸭胸和皮分开，鸭腿和带肉连在一起，没有烧焦的地方。味道:鸭皮沾有白糖，鸭胸裹有葱白面糊，鸭腿可以试着加入蒜泥。一口吃下去，鸭皮酥脆不油腻，鸭肉香嫩不燃，枣木熏制的水果香气随之而来。小秘密，鸭胸比鸭腿好。配料:传统面酱、葱和荷叶蛋糕。-买的面糊太咸了。它必须用糖油炸并过筛。味道很浓。-大葱需要大葱，秋章丘大葱。一个好的荷叶蛋糕像纸一样薄，可以阅读和闻。目前，市场上满是机制荷叶蛋糕。鉴别方法是手工制作的荷叶饼长期食用不会变硬，而机器制作的荷叶饼容易变硬。